۴-۴-۱ بافت ۴۸
۴-۴-۲ رنگ ۴۸
۴-۴-۳ بو ۴۹
۴-۴-۴ طعم ۴۹
۴-۴-۵ پذیرش کلی ۴۹
فصل پنجم : نتیجه گیری
۵-۱ نتیجه گیری ۵۱
۵-۲ پیشنهادات ۵۲
۵-۲-۱ پیشنهادات پژوهشی ۵۲
۵-۲-۲ پیشنهادات اجرایی ۵۲
منابع ۵۳
پیوست ها ۶۴
چکیده انگلیسی ۶۵
فهرست جدول ها
جدول۱-۱٫انواع پلی آمید ۵
جدول ۱-۲٫ خواص ممانعت کنندگی رزینهای پلیمر های مختلف در دمای ۲۳ درجه سانتیگراد،برای فیلم های با ضخامت ۲۵ میکرومتر ۷

جدول ۴-۱٫میانگین آنالیزتقریبی ماهی قزل آلای رنگین کمان (رطوبت، خاکستر، چربی کل، پروتئین کل) ۳۱
جدول۴-۲٫ مقادیر پراکسید(PV) برای تیمارهای مختلف نسبت به زمان برحسب میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم چربی ۳۲
جدول۴-۳٫ مقادیر تیوباربیتوریک اسید(TBA) برای تیمارهای مختلف در طول دوره نگهداری برحسب میلی گرم مالون دی آلدئید در کیلوگرم بافت ماهی ۳۴
جدول۴-۴٫ مقادیر اسیدهای چرب آزاد(FFA) برای تیمارهای مختلف در طول نگهداری برحسب درصد اسید اولئیک ۳۷
جدول۴-۵٫ مقادیر عدد بازهای نیتروژنی فرار(TVB-N) برای تیمارهای مختلف آنتی اکسیدان نسبت به زمان میلی گرم در ۱۰۰ گرم گوشت ۳۸
جدول ۴-۶٫ مقادیر برای تیمارهای مختلف در طول دوره نگهداری ۴۰
جدول۴-۷٫ مقادیر شمارش کل باکتری(TVC) برای تیمارهای مختلف نسبت به زمان برحسب log cfu/g 42
جدول۴-۸٫ مقادیر باکتری های سرمادوست(PTC) برای تیمارهای مختلف نسبت به زمان برحسب log cfu/g 45
جدول۴-۹٫ مقادیر باکتری های انتروباکتریاسه(EBC) برای تیمارهای مختلف نسبت به زمان برحسب log cfu/g 46
جدول۴-۱۰٫ نتایج ارزیابی حسی برای تیمارهای مختلف نسبت به زمان ۵۰
چکیده
مطالعه حاضر جهت بررسی تاثیر بسته بندی فعال پلی آمیدی بر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچال انجام شد. این بسته بندی با افزودن عصاره متانولی چای سبز درفیلم پلی آمید۶ تهیه شد. تولید فیلم فعال پلی آمید۶ حاوی عصاره چای سبز با روش ریخته گری حلال^[۱] در غلظتهای ۰، ۵/۲، ۵، ۱۰، ۲۰، ۴۰ درصد انجام شد. ماهی های بسته بندی شده به روش دوخت حرارتی در یخچال در دمای ۴ درجه سانتی گراد در یک دوره ۲۰ روزه نگهداری شد.. طی نگهداری ارزیابی کیفی ماهیان در دوره­ های ۴روزه از طریق اندازه گیری فاکتورهای شیمیایی (اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیوتیک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار، pH و مقادیر پراکسید)، میکروبی (شمارش کلی باکتری ها ، باکتری های سرما دوست و باکتری های انتروباکتریاسه)و همچنین ارزیابی حسی نمونه ها انجام شد.نتایج نشان داد که بسته بندی حاوی عصاره چای سبز در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنی داری (۰۵(p<0/در به تاخیر انداختن فساد شیمیایی و میکروبی داشت و افزایش زمان نگهداری باعث افزایش میزان اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیوتیک اسید، مجموه بازهای نیتروژنی فرار،PH و پراکسید شد که این افزایش در نمونه شاهد سریع تر و بیشتر بود. نتایج آنالیز حسی بیانگر کیفیت مناسب نمونه های تیمار در مقایسه با نمونه های شاهد بود. نمونه های بسته بندی شده در بسته بندی حاوی ۲۰ و ۴۰ درصد عصاره از نظر فاکتورهای ارزیابی کیفی شیمیایی و میکروبی تا پایان دوره نگهداری قابل مصرف بود و اط نظر حسی ئر حد متوسط بود.بسته بندی فعال پلی آمیدی حاوی عصاره چای سبز منجر به افزایش ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال گردید و توانست عمر نگهداری ماهی را از ۷۲ساعت در دمای یخچال به ۲۰ روز در همین دما ارتقاء دهد.
واژه های کلیدی: فیلم فعال، پلی آمید۶، عصاره چای سبز، قزل آلای رنگین کمان، فساد شیمیایی و میکروبی
فصل اول: کلیات تحقیق
۱-۱- مقدمه
واژه یا اصطلاح بسته­بندی به هرماده، ظرف یا پوششی که جهت جلوگیری از آلودگی طی حمل­و­نقل و جا به ­جایی، حفاظت، بهبود و بازار­یابی یا فروش هر فرآورده یا ماده به­کار می­رود اتلاق می­گردد)لپز،۲۰۰۴)^[۲] هدف صنعت بسته­بندی حفاظت از مواد غذایی به بهترین شکل و با حداقل هزینه می­باشد، به طوری که مصرف ­کننده و تولیدکننده بیشترین رضایت را داشته باشند. تقاضا برای تولید محصولات غذایی تازه، ایمن و با حداقل فرایند درحال حاضر از جمله مهمترین چالش هایی می­باشد که امروزه صنعت بسته بندی مواد غذایی با آن مواجه می­باشد و همواره به دنبال راهکاری برای حفظ کیفیت و ایمنی غذا در زمینه بسته بندی بوده است. انتخاب صحیح مواد و روش مناسب بسته بندی باعث حفظ کیفیت محصول می­ شود. شناخته­ترین مواد بسته­بندی دارای خصوصیات ذکر شده مواد بسته­بندی پلاستیکی می­باشند . شناخته­ترین مواد بسته­بندی دارای خصوصیات ذکر شده مواد بسته­بندی پلاستیکی می­باشند(دالین و همکاران،۱۹۹۸)^[۳]. توسعه روزافزون صنایع پتروشیمی و پیشرفت سریع تکنولوژی­های مربوط به تولید پلاستیک­های صنعتی موجب کاربرد هر چه بیشتر پلیمرهای نفتی در صنایع بسته­بندی و به خصوص بسته­بندی­های ویژه­ی مواد غذایی شده است. دلیل این امر دسترسی آسان به ماده­ اولیه، هزینه­ نسبتا پایین، ویژگی­های مکانیکی مطلوب و بازدارندگی خوب میباشد (سیراکوزا وهمکاران،۲۰۰۸)^[۴].
تکنولوژی بسته بندی طی دو دهه گذشته تکامل یافته است. هدف از بسته بندی ماهی تازه به تأخیر انداختن فساد، کاهش افت وزن در خرده فروشی یا در سطح مصرف کننده است. سیستم های بسته بندی، دامنه ای از لفاف پیچیدن برای نگه داری کوتاه مدت در سرما و عرضه در خرده فروشی تا بسته بندی در اتمسفری با ۱۰۰ % دی اکسیدکربن برای نگهداری طولانی در سرما، گسترده است. انتخاب نمودن یک بسته بندی محافظ خوب برای ماهی تازه و دستیابی به بازار فروش مطلوب، نیازمند دانستن اصول فرایند فسادی است که محصول تحت تأثیر آن قرار می گیرد. شرایط بهداشتی محصول قبل از بسته بندی و مدت زمانی که محصول باید نگهداری و توزیع شود عوامل اصلی در نگهداری ماهی تازه و سرد شده است که باید مد نظر قرار گیرند. حفظ ظاهر جذاب و تازه محصول ، در تأخیر در فساد میکروبی است. به حداقل رساندن افت در اثر ترشح شیرابه از نظر اقتصادی مهم است چرا که چنین افت هایی سبب می شود تا محصول با سود کمتری فروخته شود. (کری و لدوارد،۲۰۰۲)^[۵].
۱-۲- تعریف بسته بندی
تعاریف مختلفی از بسته بندی ارائه شده است، از جمله : به عنوان محافظی که سلامت کالای محتوی خود را از مرحله پس از برداشت و تولید تا مرحله مصرف (نگهداری یا انبارمانی) حفظ کند.
بسته بندی به معنای ساخت یا تهیه و تعبیه ظروف یا محافظی است که سلامت کالای محتوی خود را در فاصله زمانی بعد از برداشت، تولید، حمل و نقل، انبارداری و توزیع تا مصرف نهایی حفظ کند و از صدمات و خطرات احتمالی فیزیکی یا شیمیایی آن جلوگیری کند.بسته بندی به معنای تهیه ظروف، محافظ یا سیستمی است که سلامت کالای محتوی خود را در فاصله تولید تا مصرف حفظ نموده و آن را از ضربات، صدمات، لغزش، فشار و ارتعاش مصون نگه دارد(پین پین،۱۹۹۲)^[۶].
۱-۳ ضرورت پوشش دهی گوشت های تازه
انتخاب فیلم ها و پوشش ها برای بسته بندی گوشتها به واسطه نفوذپذیری آن ها به رطوبت و گاز تعیین می شود. اغلب فیلم ها و پوشش های به کار رفته به منظور اجتناب از افت وزن گوشت ها، سدهایی در برابر رطوبت هستند. برای گوشت های تازه جایی که افزایش عمر نگهداری مد نظر است بسته هایی با سرعت انتقال پائین به گازها استفاده می شوند (کری و لدوارد،۲۰۰۲)^[۷]. بر این اساس فیلم ها و پوشش های خوراکی مزایای زیادی برای گوشت های تازه یا فرآوری ­شده دارند که ازآن جمله می توان به موارد زیر اشاره نمود:
۱- از طریق کاهش دادن افت رطوبت طی نگهداری گوشتهای تازه، از افت وزن محصول به هنگام فروش و تغییر بافت آن جلوگیری می کنند.
۲- با جلوگیری از خروج عصاره از گوشت های تازه، سبب حفظ مواد مغذی شده ضمن این که با این روش دیگر نیازی به پد رطوبت گیر در ته ظروف بسته بندی نمی باشد.
۳- از آن جایی که انتقال گازهای مثل اکسیژن و دی اکسیدکربن مشخصا پایداری ماده غذایی را تحت تاثیر قرار می دهند و حالت اولیه فساد در بسیاری از مواد غذایی اکسیداسیون چربی، ویتامین ها، ترکیبات معطر و رنگدانه ها می باشد فیلم ها و پوشش های خوراکی در مورد مواد پروتئینی و گوشتی با کنترل نفوذپذیری گازهای اکسیژن و دی اکسیدکربن سبب کاهش اکسیداسیون چربی و کاهش بار میکروبی می گردند. تصعید مواد فرار از محصول پوشش دار کاهش یافته از نفوذ مواد فرار محیط اطراف به آن جلوگیری می کنند و لذا از تغییر بو و طعم محصول جلوگیری می نماید (کاتر،۲۰۰۶)^[۸].
۱-۴ پلی آمید
پلی آمید ها موادی هستند که در آنها گروه های آمیدی به صورت تکرار شونده وجود دارند.این مواد به دلیل ترکیب منحصر به فردشان از جمله استحکام مکانیکی،دفرمگی دمایی در دمای بالا،انعطاف پذیری و استحکام بالا،خواص ممانعت کنندگی خوب در برابر اکسیژن ،مواد شیمیایی و آروما،قابل انعطاف با حرارت در صنعت بسته بندی بسیار مورد استفاده هستند. در میان پلیمر های مورد استفاده در بسته بندی ،پلی آمید ۶ دارای سهم ۸۳% در این میان می باشد.البته لازم به ذکر است که امروزه واژه نایلون به عنوان واژه ی عمومی به پلی آمید ها نسبت داده می شود.به طور کلی خواص پلی آمید ها از گروه های آمید آنها نشات می گیرد. به هر حال واحد های آمید هم،واکنش قوی ای را با آب تشکیل می دهد که همین امر موجب جذب آب در دامنه ی ۲-۲۰% در آن می شود.این مولکولهای آب در باندهای هیدروژنی جایگیری شده نیروهای جذب کننده داخل مولکولی را سست کرده و به عنوان یک روانساز موجب قابلیت تغییر شکل استثنایی و القاءکشسانی بسیار خوب به پلی آمید ها می شود.
۱-۴-۱ انواع پلی آمید ها
پلی آمید ها از ۲ نوع AوB سنتز می شوند که در نوع A گروه دی اسید با گروه دی آمین ترکیب می شود و در نوع B فقط یک گروه آمینو اسید موجود است.در نوع A تعدادی از اتمهای آمین کربن با تعدادی از اتمهای اسید کربن ترکیب می شوند و در نوع B فقط تعدادی از اتمهای آمینو اسید کربن وجود دارند.